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「寿司」是怎么诞生的?

不少海外游客在日本最想品尝一下的料理大概会是寿司吧?对于外国人来说「寿司」似乎是一种不可思议的料理。将用醋调味过的米饭用手捏成一口可以吃下的饭团,然后在上面放上生魚片。或者用醋饭裹住鱼和蔬菜,然后在外面卷上海苔。那么,这个有点神秘色彩的料理是怎样诞生的呢?让我们来追朔它的起源吧。

在一口大小的醋飯上放上生魚片
在一口大小的醋飯上放上生魚片

对于公元前的人类来说,蛋白质丰富的鱼类是贵重的食材。可是,容易腐烂的鱼类,对于远离海边生活在山区的人们来说,就不那么容易吃得到。后来,人们发现了将鱼类放到煮熟的米饭中后就不容易腐烂的乳酸发酵现象,于是就出现了将鱼类放入煮熟的稻米等谷物里,通过谷类发酵产生的乳酸菌腌制鱼类的发酵寿司。也就是现在寿司的前身-鱼饭寿司。

由此可知,寿司的起源竟是「保存食品」。乳酸发酵作用的发现从东南亚流传到了中国和日本。而这个食物保存法在本没有食用肉类习惯的日本更得以发扬光大。

将鱼类放到煮熟的白饭中后就不容易腐烂的乳酸发酵现象
将鱼类放到煮熟的白饭中后就不容易腐烂的乳酸发酵现象

在进入江户时代末期(1800年代)后,又产生了与鱼饭寿司等发酵寿司截然不同的寿司类型,寿司已渐渐变得和现在的样式很接近。当时的江户(现在的东京),新鲜的鱼介类可以比较简单的从海里获取。将新鲜鱼介类放到用手握好的米饭上面,一瞬间将寿司握成型,而且可以快速的直接用手食用。

这种快速方便的吃法很快就受到江户民众的喜爱。寿司的流行也从江户扩展到了日本全国各地。而且,为了适度地将寿司作为保存食品时的酸味得以发挥,就有了将醋调入米饭的料理方法。如果了解了寿司当时作为快餐食品而得以传播的时代背景,那么,就不难理解寿司用手进餐的独特文化了吧。

寿司匠人
寿司匠人

后来寿司成为了一种高级料理。这是由从1950年代起冰箱的普及和渔业技术进步的历史背景所致。新鲜且稀少的鱼介类出现在市场时,买主就会增加。而买主一多,自然就会以高价交易。面对以最高价格交易的食材,寿司匠人也就会最大限度的发挥所掌握的技术。

在这种背景下寿司匠人的技能不断得到磨砺和提高,从而引发对高技能寿司匠人需求的高涨。正是这种食材费和寿司匠人报酬的相乘效应,促成了寿司的高级化。

握寿司
握寿司

现在,地处银座等高级店聚集地的寿司店就不用说,即使是在地处庶民地区的寿司店,也会品尝到以身为寿司匠人自豪的厨师们握出的美味寿司。

近年来更是出现了许多深受日本民众和海外游客欢迎的平价回转寿司连锁店,这些店以便宜的价格和菜单的多样化让高级料理的寿司走进了普通民众的饮食生活。

希望不远万里来到日本的游客,一定试着光临寿司店,一饱口福。