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全世界都在流行吃的和食。

和食(わしょくwashoku),是日本文化重要的一环。主要是指日本人在明治时代(1868年~1912年)所形成的饮食文化和习惯。被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食,这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。再加上和食代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统,於2013年12月成为联合国教科文组织认定的世界非物质文化遗产。

和食的分类

1.传统的和食。
以米饭为主食,然后配上鱼、肉、蔬菜或酱菜等菜肴和汤。比如懐石,寿司,刺身,牛丼等。
2.从日本国外传来,逐渐融入日本的和文化而形成的料理。
比如源自中国的面条也是和食很重要的一部份,当中荞麦面和乌龙面为主,另一种则是在20世纪早期由中国传入的拉面。

※比如鉄板焼和拉面,都是进入20世纪后才在日本成形,因此从日本和食的严格区分的意义来讲其实不能叫做和食。但欧洲油炸类的菜肴早在明治时代之前就以传入了日本,因此天妇罗是和食的代表之一。这裏就不作详解了。

其实,在日本人的印像中,和食,又区别於日本料理。如果提到日本料理,日本人首先会想到的是本膳料理,也叫本式料理,比如怀石料理,精进料理,会席料理等的高级料理。而和食,则更平民化,更有亲切感,注重尊重自然。和食追求食材的原汁原味,比如寿司就是和食很贴切的代表。接下来为您介绍一些关於和食的讲究和学问。

和食与米

日本的饮食自古来以米为本。因为从前米不光在日本作为主食,还被作为货币一样可以交换各种东西,因此又被成为「米币」。而那时的日本被称呼为「米本社会」。同时,「饭」这个字,有吃饭意义的同时也指米本身。因为食与生活处处都离不开水稻为主的农业,祈祷水稻丰收的稻荷神社在日本各地都有。到了秋天的收获节,天皇一族也会郑重的举办「新尝祭」等感谢水稻丰收的祭奠。因此「瑞穗国(みずほのくにmizuhonokuni)」一词,正是古时日本的美称。

和食配膳

和食的构成方法叫做配膳(はいぜん haizen),怀石料理和会席料理等高级料理的配膳顺序极为复杂,一般是一次一品逐渐上菜。而日常和食,则是米饭,汤类,菜3份(主菜1份和副菜2份)的组合,称为「一汁三菜」。值得一提的是和食的摆放位置。米饭一定是摆在左手边。并不是因为右手使用筷子的人多的缘故。而是因为上述日本人「以米为本」的观念。在和食里米饭的地位永远是第一位的。因此一定要摆在左手边。而之所以左手的地位更高,则是受古来中国的价值观念影响的缘故。比如左将军的官衔比右将军要高。

和食的摆放和食具

和食注重要能善用四季的新鲜食材,追求食材的原汁原味,因此为了可以更显出食材的鲜度与美味感,重视外观到了曾被喻为「眼睛的料理」的地步。被世界誉为和食不仅是饭,还是一门体现美学修养的摆放艺术。摆放食材的作业,叫做「盛り付け(morituke)」,而摆放和调味的口诀,叫做「五味五色」。五味是指甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味的5个味觉。所谓五色,则是指红色、黄色、蓝色、白色、黑色五种颜色,即是菜肴摆放的基本常识。而使用的食具也是从手工到质感无一不是精挑细选。

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