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日本的正月料理,御节料理。

日本的正月是每年的1月1日。到了新年这一天,一家人会围在桌炉旁边一同享受一种叫做“御节”的料理。这就是日本的过年菜。一般会从年初一吃到正月初三。本篇为大家介绍这种只在过年吃的日式年菜,御节料理。

在日本,一家人会围在桌炉旁边一同享受的正月料理,御节料理
在日本,一家人会围在桌炉旁边一同享受的正月料理,御节料理

御节料理的来由

从12月起,无论是电视还是杂志,便利店或是各家百货公司的广告牌,到处都可以看到有关御节料理广告。可见御节料理在日本人心中极为重要。古时的日本信奉中国的“阴阳五行说”。因此一年中大大小小的节日都主要引用中国的节日习惯,在过节时都会举办叫做「御节供」(osechiku)的仪式,精心准备料理供奉神灵。而后简称为「御节」(osechi)。如今“御节”一词基本上已经成了正月料理的代名词。

外观奢华的御节料理
外觀奢華的御節料理

五节句

当时的「御节供」别名又叫做“五节句”,代表一年中五个重要的节日。分别为:

  • 1月7日(人日)
  • 3月3日(上巳)
  • 5月5日(端午)
  • 7月7日(七夕)
  • 9月9日(重阳)

重视“缘起”(兆头)的御节料理

了解日本的人可能都知道日本人非常非常重视“缘起”(兆头)。因此在日常的“衣食住行”中都有许多的讲究。御节料理当然不例外,讲究极多。

御节料理是"“冷掉的饭菜”?

御节料理看起来赏心悦目,但因为一般会早在正月之前就做好。所以到了正月,可以品尝到的只是“冷掉的饭菜”。这其中的原因大致有两种说法。

  1. 因为在年初一到初三是和神灵在一起,因此如果烧火做饭会惊动神灵,很不吉利。所以宁可吃“冷掉的饭菜”,也要讨个吉利。
  2. 由于一年四季主要是母亲和妻子做饭,到了过年应该让她们好好休息,所以在新年大家都"不做饭"。

虽然第二个理由更亲切暖心,但其实“为了不惊动神灵”的说法似乎更真实一些。

御节料理 重箱

在了解御節料理本身的製作方法之前,先要提一下御節料理的漆盒。因為御節料理都是裝在外觀漂亮的漆盒裡。這種漆盒叫做重箱(じゅうばこ、jyuubako)。不是箱子本身很重,而是表示堆疊。因為按照日本的講法,幸運和緣分就是一重一重的堆疊在一起的。

用來裝御節料理的外觀漂亮的漆盒,重箱
用來裝御節料理的外觀漂亮的漆盒,重箱

关于重箱层数的讲究

传统的御节料理会用五层漆盒来盛装。叫做“五段重”。分别为「一の重」、「二の重」、「三の重」、「与の重」、「五の重」。 “四”在日语里有两个发音。分别为「死」字同音的发音,和「与(与)」字同音的发音。在这里特别强调使用「与(与)」字的发音以避忌。还有,每一重(层)里所要摆放的食物,都有比较具体严格的规矩:

  • 一の重:「祝い肴」。是指庆祝菜肴,一般使用一些代表吉祥·幸福的食材。
  • 二の重:「酢の物・口取り」。是指醋物(日本的醋料理)与开胃菜。
  • 三の重:「焼き物」。是指烧烤。
  • 与の重:「煮物」。是指煮物。
  • 五の重:「控えの重」。最为特别,什么都不放。是空的! !
御节料理 重箱 三段重方式
御节料理 重箱 三段重方式

至于为何第五重不放任何东西的理由有几种说法。有「まだまだ幸せが诘められますよ!」一说。意思是说“幸福还有很多,根本装不完喔!”;还有「神様から授かった福を诘める场所として空っぽにしておきます!」一说。意思是说“因为神将赋予给人们的幸福要装在第五层,所以什么都不放!”。

近年来以“三段重”为主流的御节料理

近年来日本提到御节料理,采用“三段重”的方式很常见。不论是在百货公司还是在餐厅订购,如果不特别预约几乎都是“三段重”。要想买“五段重”的御节料理,要到超级奢华的餐厅或是在网上订购才能买到。

御节料理主要使用的代表食材 (三段重方式)

御节料理主要使用的食材也是非常的考究,绝不是随便摆放拼凑一下就好的。继承了古时中国以单数为吉祥的观念,每一重箱里只允许摆放单数的食材。接下来以最常见的“三段重”方式为例,介绍“三段重御节料理”使用的主要食材,以及各食材所代表的兆头。一起来看一看日本人心目中“代表吉祥的食物”都是什么吧!

上面已经提到了有关“五段重”的御节料理的菜色搭配方式。 “三段重”则将其简略:

  • 一の重:「祝い肴·口取り」。是指庆祝菜肴,一般使用一些代表吉祥·幸福的食材,以小菜为主。
  • 二の重:「钵肴」。是指使用烧烤等烹调方法,以及日本的醋料理等做成的主菜。
  • 三の重:「煮物」。就是指炖菜,将食材用水加热过的料理。

第一重:「祝い肴·口取り」

在御节料理的“第一重”里,要放入“庆祝菜肴”。一般使用一些能够代表吉祥、幸福的食材,并且以开胃的小菜为主。

数子(かずのこ、kazunoko) / 鲭鱼卵

数子是指鲭鱼的卵,有「孩子很多」的双关之意。为了祈愿“子孙繁栄,像鱼卵一样能多子多孙”。说日本人一提到御节料理首先就会想到数子也不夸张。
数子的味道清淡,略带一点苦涩,日本中年男女性非常爱吃。

御节料理的代表食材:数字
御节料理的代表食材:数字

黒豆(くろまめ、kuromame) / 黑豆

黑色在道教有驱邪之意。而「豆」在日语叫做“まめ(mame)”,既有健康的含义,又和「勤劳」的日语同音,为了祈愿“在新的一年能健康成长,勤劳工作”。
黒豆的味道较甜,在小朋友和老人中很有人气。

御节料理的代表食材:黑豆
御节料理的代表食材:黑豆

蒲鉾(かまぼこ、kamaboko) / 蒲鉾(红白鱼糕)

蒲鉾(红白鱼糕)的颜色代表着日本人最喜欢的两大颜色:红色和白色。红色代表可以去邪除魔和喜庆,而白色是代表洁净神圣。因此蒲鉾(红白鱼糕)也是非常有吉祥兆头的食材。例如日本的国旗色即为红色和白色。还有为了庆贺新年,每年12月31日晚NHK电视台举办的娱乐节目就叫做《红白歌会》等。
蒲鉾(红白鱼糕)的食感类似鱼丸,味道较为清淡。

御节料理的代表食材:蒲鉾(红白鱼糕)
御节料理的代表食材:蒲鉾(红白鱼糕))

田作り(ごまめ、gomame) / 小鱼干

「田作り」是由沙丁鱼的幼鱼为食材。讲究每一条小鱼即使很小也要“有头有尾”,即有始有终之意。因为古时的日本常用沙丁鱼的幼鱼作为田地的肥料,所以叫做田作り。因此这道菜还有祈愿五谷丰登之意。特别是在日本的关东地区,田作り在各种节庆的场合都会出现。

御节料理的代表食材:田作り(小鱼​​干)
御节料理的代表食材:田作り(小鱼​​干)

伊达卷玉子(だてまき たまご、datemaki tamago)/ 伊达卷玉子

伊达卷玉子,“伊达”这个词有华丽、华贵的意思。如蛋卷的形状也象征一家团圆。从前珍贵的图书绘画都是卷起来保持的,好像伊达卷玉子一般。因此吃 伊达卷还可以祈愿学业有成。伊达卷玉子味道甘甜,很适合小朋友吃。

御节料理的代表食材:伊达巻玉子
御节料理的代表食材:伊达巻玉子

栗金団(くりきんとん、kurikinton) / 栗泥(栗子泥)

御节料理的栗泥,寓意“金黄中闪耀的财宝”。为了祈愿在新的一年里能够发财如意。在古时的日本,栗子作为象征地位尊贵的料理。栗金団是用栗子做成的和果子,作为御节料理的甜点食用。

おせち料理的代表食材: 栗きんとん(栗泥)
おせち料理的代表食材: 栗きんとん(栗泥)

第二重:「焼き物·钵肴」

在御节料理的“第二重”里,是指使用烧烤等烹调方法做成的主菜。因为放的都是主食,所以第二重里所放的食材基本决定了三段重御节料理本身的价位。

鲷(たい、tai) / 鲷鱼

鲷鱼在日本又被叫做吉鱼。全身通红兆头吉祥的鲷鱼,在日语里“恭喜”的发音「おめで(鲷)たい」里被拿来使用。在御节料理登场的鲷鱼,通常使用一种叫做「西京烧」的烹调方法。这是一种来自京都的调理法,使用口味偏甜的白味噌腌渍鱼类后,加入少许的清酒烧烤而成。质地细致、味道清淡高雅。

御节料理的代表食材: 鲷鱼
御节料理的代表食材: 鲷鱼

代表吉祥的鲷鱼,还被用于和果子的B级美食里,即有名的【鲷鱼烧】。是一种以面粉、砂糖和小苏打为材料,形状像鲷鱼的甜点。日本有许多地方(超市里等)都可以买到,还有许多鲷鱼烧的专卖店,外观逼真非常好吃,很值得一试。

延伸阅读:介绍福冈人气鲷鱼烧专卖店【博多ひいらぎ】

海老(えび、ebi) / 虾子

虾子在日本代表长寿。有意喻“活到腰都弯了”。而且虾本身是朱红色,和上面介绍的蒲鉾(红白鱼糕)一样还可以“去邪除魔”。特别高级的御节料理,会放入昂贵的「伊势海老」。因此正月中的伊势海老的价格经常高腾,仅是一尾就价值上万日圆之多。

御节料理的代表食材: 海老(虾子),照片为昂贵的伊势海老
御节料理的代表食材: 海老(虾子),照片为昂贵的伊势海老

鰤(ぶり、buri) / 鰤鱼(青甘鱼·黄甘鱼)

在日本有许多伴随着自身的成长,名字不断变换,价钱也不断上升的鱼种。鰤鱼(青甘鱼·黄甘鱼)正是代表之一。因此在御节料理中放入鰤鱼(青甘鱼·黄甘鱼),祈愿吃了之后会“出人头地”,有一番作为。通常鰤鱼会和罗卜、味噌、生姜等一起水煮调理,叫做“鰤鱼大根”。不过在御节料理中登场的鰤鱼通常会用“照焼き”的做法。是用味噌、酱油和白糖做好的酱料沾一下再烧烤而成。

御节料理的代表食材: 鰤鱼(青甘鱼·黄甘鱼)
御节料理的代表食材: 鰤鱼(青甘鱼·黄甘鱼)

第三重:「煮物」

在御节料理的“第三重”里放入的料理,一般都是将食材用水加热过后做成的烹煮类料理。

昆布巻(こんぶまき、konbumaki) / 昆布卷(海带卷)

跟日语快乐相近, 所以代表新一年快快乐乐,而人快乐也带来健康长寿.与表示喜悦和开心的日语:喜ぶ(よろこぶ、yorokobu)的发音相似,为了祈祷在新的一年都能欢欢喜喜,吉祥如意。昆布巻食感较咸。

御节料理的代表食材:昆布卷(海带卷)
御节料理的代表食材:昆布卷(海带卷)

藕(れんこん、renkon) / 莲藕

因为莲藕有很多孔,被认为是“见通しが良い”。意思是说“以后的路很光明”,吃莲藕祈愿在新的一年里前途明朗。而使用莲藕的料理做法中,最多被采用的是来自福冈县的乡土料理:“筑前煮”。筑前是日本统一之前的旧国名。筑前煮的名称因而得来。

不少日本人都会误认为吃筑前煮代表吉祥。其实筑前煮只是料理的烹制方法,真正的御节料理的代表食材在这里是指莲藕本身。

御节料理的代表食材:莲藕
御节料理的代表食材:莲藕

以上为大家介绍了日式年菜,御节料理的各种讲究。虽然入口都是冷的,不过食材讲究,每一样都是精心制作,如果在元旦前后的期间造访日本,可以买一份带回去和家人朋友一起享用喔。