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  • 2014.05.05

「壽司」是怎麼誕生的?

不少海外遊客在日本最想品嚐一下的料理大概會是壽司吧?對於外國人來說「壽司」似乎是一種不可思議的料理。將用醋調味過的白飯用手捏成一口可以吃下的飯糰,然後在上面放上刺身。或者用醋飯裹住魚和蔬菜,然後在外面卷上海苔。那麼,這個有點神秘色彩的料理是怎樣誕生的呢?讓我們來追朔它的起源吧。

在一口大小的醋飯上放上刺身
在一口大小的醋飯上放上刺身

對於公元前的人類來說,蛋白質豐富的魚類是貴重的食材。可是,容易腐爛的魚類,對於遠離海邊生活在山區的人們來說,就不那麼容易吃得到。後來,人們發現了將魚類放到煮熟的白飯中後就不容易腐爛的乳酸發酵現象,於是就出現了將魚類放入煮熟的稻米等穀物裡,通過穀類發酵產生的乳酸菌醃製魚類的發酵壽司。也就是現在壽司的前身-魚飯壽司。

由此可知,壽司的起源竟是「保存食品」。乳酸發酵作用的發現從東南亞流傳到了中國和日本。而這個食物保存法在本沒有食用肉類習慣的日本更得以發揚光大。

將魚類放到煮熟的白飯中後就不容易腐爛的乳酸發酵現象
將魚類放到煮熟的白飯中後就不容易腐爛的乳酸發酵現象

在進入江戶時代末期(1800年代)後,又產生了與魚飯壽司等發酵壽司截然不同的壽司類型,壽司已漸漸變得和現在的樣式很接近。當時的江戶(現在的東京),新鮮的魚介類可以比較簡單的從海裡獲取。將新鮮魚介類放到用手握好的白飯上面,一瞬間將壽司握成型,而且可以快速的直接用手食用。

這種快速方便的吃法很快就受到江戶民眾的喜愛。壽司的流行也從江戶擴展到了日本全國各地。而且,為了適度地將壽司作為保存食品時的酸味得以發揮,就有了將醋調入白飯的料理方法。如果了解了壽司當時作為快餐食品而得以傳播的時代背景,那麼,就不難理解壽司用手進餐的獨特文化了吧。

壽司職人
壽司職人

後來,壽司成為了一種高級料理。這是由從1950年代起冰箱的普及和漁業技術進步的歷史背景所致。新鮮且稀少的魚介類出現在市場時,買主就會增加。而買主一多,自然就會以高價交易。面對以最高價格交易的食材,壽司職人也就會最大限度的發揮所掌握的技術。

在這種背景下壽司職人技能不斷得到磨礪和提高,從而引發對高技能壽司職人需求的高漲。正是這種食材費和壽司職人報酬的相乘效應,促成了壽司的高級化。

握壽司
握壽司

現在,地處銀座等高級店聚集地的壽司店就不用說,即使是地處庶民地區的壽司店,也會品嚐到以身為壽司職人自豪的廚師們握出的美味壽司。

近年來更是出現了許多深受日本民眾及海外遊客歡迎的平價迴轉壽司連鎖店,這些店以便宜的價格和菜單的多樣化讓高級料理的壽司走進了普通民眾的飲食生活。

希望不遠萬里來到日本的遊客,一定試著光臨壽司店,一飽口福。